Wartości odżywcze purchawek nadal nie są do końca zbadane ale im więcej świat nauki dowiaduje się o zaletach grzybów tym częściej polecane są one w naszej diecie. Mnogość przeróżnych substancji i niebagatelny smak powodują, że wśród menu wielu restauracji spotykamy coraz częściej te omijane dotąd grzyby i o ile do smaku kurek czy borowików zdążyliśmy już przywyknąć to przepyszny kotlet z purchawki lub zupa na wielu stołach są jeszcze nowością. Dzis trochę o tym jak rozpoznać purchawkę i jak ją przyrządzić w kuchni.
Do rodziny purchawkowatych należą przede wszystkim purchawki, czasznice, kurzawki. Występują w lasach oraz na łąkach. Są to największe grzyby. Sezon na ich spożycie zaczyna się latem a kończy w połowie jesieni. Dla nas znaczenie kulinarne mają młode owocniki, których miąższ jest biały i zwarty.
Wiele badań wskazuje, że młode purchawki, mogą zastępować w diecie mięso. Przede wszystkim są bogatym źródłem białek a także substancji mineralnych jak cynk czy miedź. Zawarty w grzybach błonnik oczyszcza jelita co ogólnie wpływa na lepszą odporność organizmu. Niegdyś surowy miąższ polecano osobom chorym na anemię. Do krwawiących ran przykładano kawałek purchawki, który hamował jak tampon. Z 19 wieku znajdujemy zapisy o tym, że miąższ purchawek pomagał też na ropiejące rany a ten efekt antybakteryjny dziś możemy potwierdzić badaniami laboratoryjnymi. Nadal używa się na rany pyłu purchawek, który hamuje rozwój bakterii i przyspiesza zabliźnienie. Suszony proszek z białego miąższu podaje się natomiast przy anginie zamiast antybiotyku ponieważ zawarta w nich kalwacyna ma działanie bakteriobójcze. Trwają też prace nad poznaniem właściwości antynowotworowych.
Nie należy zbierać zbyt małych okazów gdyż można je pomylić z grzybami trującymi. Głównie zagrożenie stanowi muchomor wiosenny albo tęgoskór. Młode osobniki muchomora jadowitego z jeszcze nie otwartym kapeluszem są to stosunkowo małe sztuki, nie osiągają zazwyczaj 3 cm szerokości. Z koleji młody tegoskór ma tak samo biały i zwarty miąższ, zanim jego środek zrobi się czarny ale jest sporo cięższy od purchawki i ostro pachnie. Wiele źródeł podaje, że tegoskóry cytrynowe na tym etapie są jadalne i w małych ilościach nieszkodliwe. Ze względu na smak zbliżony to trufli były kiedyś suszone i serwowane.
Nie będziemy jednak testować i skupimy się na purchawkach. Potwierdzić gatunek pomagaja też grzyboznawcy z sanepidu. Aby mieć pewność wybieramy więc większe sztuki. Niektóre są w stanie osiągnąć naprawdę pokaźne rozmiary. Czasznice olbrzymie dochodzące do 30 cm szerokości były nawet pod ochroną w polskich lasach. Purchawki często pojawiają się też w ogródkach. Bez problemu możemy je tam sobie posadzić. Wystarczy starą purchawkę zakopać w trawie lub wysypać z niej zarodniki.
Zanim wyrwiemy grzyba sprawdzamy czy jest jeszcze jędrny. Zbyt stare purchawki rozpadają się i ciemnieją. Nie zerwane wybuchają pyłem zarodników co wygląda jak kurzenie. Po starym owocniku pozostaje tylko sztywna pusta skorupka. W jej pobliżu należy szukać młodych o zwartym miąższu. Taki grzyb łatwo przekroić nożem lub rozerwać na pół palcami.
Przygotowanie w kuchni do spożycia jest bardzo proste. Zawsze zaczynamy od obrania skórki i odcięcia korzonków. Purchawkę kroimy na plastry i blanszujemy, czyli obgotowujemy krótko we wrzątku. Suszenie purchawek na proszek najlepiej przeprowadzić w słoneczny dzień. Rozwieszone na dworze plastry dodatkowo skumulują w sobie witaminę D. Jeśli pogoda nie pozwala to suszymy grzyby nad kuchnią. Mielimy na proszek. Uzyskujemy naturalny lek. Taką mąkę możemy wykorzystać do wypieków. Z plastrów purchawkowatych wychodzą też świetne kotlety. Panierujemy je w jajku i bułce tartej, smażymy na średnim ogniu do zrumienienia z obydwu stron. W smaku przypomina ser ale z powodzeniem może też zastąpić mięso.
Komentarze
Prześlij komentarz